La fromagerie Siffert.

Document :  La fromagerie Siffert Frères

Avec des extraits de l’article de Fanny Holveck – « Depuis 100 ans, Siffert-Frech donne du caractère au fromage » paru dans les DNA le 15 juin 2024,

L’aventure de la fromagerie a démarré en 1924 quand Fernand Siffert à installé une cave d’affinage au centre-ville de Rosheim, rue du Général de Brauer, à côté de la synagogue.

Il s’est spécialisé dans l’affinage du fromage : l’Emmental suisse mais surtout le Munster. Historiquement, les affineurs se sont toujours installés à mi-chemin entre les fermes et les villes, afin de réduire le temps d’acheminement des produits frais ou finis des fermiers. Le producteur élève ses vaches, fait les traites, transforme tous les jours ou presque son fromage. C’est déjà un travail colossal, mais l’affineur sublime le travail des producteurs et fermiers en faisant « mûrir » le fromage pour le vendre au bon moment. Le « ramasseur » allait chercher les fromages dans les fermes pour les livrer à l’affineur. L’affinage consiste à faire prendre de la couleur, du goût et de la texture. Ces opérations doivent être effectuées dans des conditions optimales dans une cave sous température et hygrométrie parfaitement contrôlées. 

L’entreprise connaît rapidement un réel succès et une belle expansion, mais les locaux ne sont plus adapté. En 1935 Fernand Siffert rachète un ancien moulin à grains, dit le «Langmühl» en bordure de la route qui monte vers le village viticole de Rosenwiller. Le ruisseau Rosenmeer traverse la propriété. Il activait jadis la roue ou les roues du moulin qui a fonctionné jusqu’en 1926 puis alimentait des bassins d’élevage de truites.

En 1945, Fernand Siffert décède tragiquement, fauché par un véhicule militaire américain. Ses 3 fils Fernand, Robert et Jean-Pierre prennent tour à tour la direction. Les trois critères naturels : la flore, le micro-climat, la géologie du site, ont valu au Munster de Rosheim l’Appellation d’Origine Contrôlée «Munster», par décret du 31 Mai 1978, laquelle stipule une localisation géographique précise de la zone de production et livraison du lait,comme de la zone de fabrication et d’affinage. De l’eau claire, des gestes précis et beaucoup de patience. Tels sont les principaux ingrédients nécessaires pour affiner un fromage. L’affinage manuel est fait à l’ancienne. pendant 14 à 21 jours,selon la taille du fromage. Les opérateurs frottent le fromage à l’eau, tous les 2 jours, afin de stimuler ses ferments. La bactérie «rouge», le « brevibacterium linens» achève son œuvre, apportant saveur et couleur, la fameuse gamme chromatique du jaune-orange-rouge. Le Munster « Grand Sapin» est le produit-phare de la maison. La marque et son étiquette ont été déposées en 1932 et déposées à nouveau en 1947. De nouveaux produits seront lancés ultérieurment tel que le «Hansi» au marc de Gewurztraminer lancé en 1988, le «mini» (30g), des spécialités nouvelles tels le «Rosheim», le «Langmuhl» et plus récemment, le «Fleuri».

Jusque dans les années 60-70, la société faisait circuler cinq camionnettes sur les routes de toute l’Alsace, pour vendre ses produits dans les villages. Puis, avec l’essor des grandes surfaces, ce sont les transporteurs qui ont fait le trajet, pour venir chercher le fromage et alimenter les rayons. Dans les années 80, l’entreprise a pris un tournant et s’est orientée vers le haut de gamme. Le directeur de l’époque, Jean-Pierre Siffert, plus jeune fils du fondateur, livrait alors les restaurants étoilés et les meilleures crémeries de Paris. Il a contribué au rayonnement du munster, l’exportant aussi au-delà des frontières, en Belgique, au Luxembourg et en Allemagne .

En 1987, « Alsace Lait » reprend l’entreprise, mais Jean-Pierre Siffert en conserve la direction jusqu’en 1991. En 1991 : « Alsace Lait » cède la société à la coopérative agricole laitière de Blâmont dans le département de Meurthe & Moselle,qui collecte le lait sur les versants lorrains du Donon et deviendra « Les Fromageries de Blâmont ». Une extension du site rosheimois est construite.avec un agrandissement très remarqué des caves d’affinage dans le sous-sol du site, quelques 1000m2 aménagés pour accueillir à minima 75000 fromages à l’année affinés à température idoine et dans une atmosphère sérieusement contrôlée.

En 2008 : la fromagerie Frech de Huttenheim est intégrée à Siffert.

En 2011 : la société innove en affinant de la tomme aux fleurs, en plus du munster AOP.

En 2014 : Les Fromageries de Blâmont fusionnent avec le groupe laitier Sodiaal,plus grande coopérative laitière française, avec 9 000 producteurs.

En 2024 l’entreprise employait 23 salariée et affinait 700 tonnes de fromage par an, dont 350 tonnes de munster : 45 % de la production concerne le munster, 45 % la tomme de fleurs, et 5 % les spécialités telles que fromage au marc de gewurztraminer, le munster blanc. Le marché annuel du munster en France représente 5 700 tonnes. L’entreprise collabore avec 9 producteurs fermiers partenaires, en Alsace et en Lorraine, près de Lunéville.